Dầu Olive có rất nhiều ứng dụng khác nhau trong cuộc sống. Tuy nhiên không phải ai cũng biết rõ về Dầu Olive hay cách sản xuất ra nó. Vậy nên trong bài viết này, Mela sẽ chia sẻ đến bạn tất tần tật về dầu ô liu.
Sơ lược về Dầu Olive
Dầu Olive là một chất béo lỏng thu được từ quả ô liu (quả của Olea europaea thuộc họ Oleaceae ). Đây là một loại cây truyền thống của lưu vực Địa Trung Hải. Người ta sản xuất dầu ô liu bằng cách ép quả ô liu. Dầu ô liu thường được sử dụng trong nấu ăn để chiên thực phẩm hoặc làm nước sốt salad. Bạn cũng có thể thấy dầu ô liu trong một số loại mỹ phẩm, dược phẩm, xà phòng và là nhiên liệu của đèn dầu truyền thống. Trong một số tôn giáo, dầu ô liu cũng có vai trò quan trọng. Ô liu là một trong ba cây lương thực cốt lõi trong ẩm thực Địa Trung Hải, hai loại còn lại là lúa mì và nho. Cây ô liu đã được trồng quanh Địa Trung Hải từ thiên niên kỷ thứ 8 trước Công nguyên.
Tây Ban Nha chiếm gần một nửa sản lượng dầu ô liu toàn cầu. Bồ Đào Nha, Ý, Algeria, Tunisia, Hy Lạp, Maroc và Thổ Nhĩ Kỳ là những nước có sản lượng cao khác. Mức tiêu thụ dầu ô liu bình quân đầu người cao nhất là ở Hy Lạp, tiếp theo là Ý và Tây Ban Nha.
Thành phần của Dầu Olive thay đổi theo giống cây trồng, độ cao, thời điểm thu hoạch và quy trình khai thác. Dầu ô liu chủ yếu bao gồm axit oleic (lên đến 83%), một lượng nhỏ các axit béo khác như axit linoleic (lên đến 21%) và axit palmitic (lên đến 20%). Dầu ô liu nguyên chất phải có độ axit tự do không quá 0,8% và có hương vị đặc trưng của dầu ô liu.
Nguồn gốc
Dầu Olive từ lâu đã trở thành một nguyên liệu phổ biến trong các món ăn Địa Trung Hải trong đó có cả ẩm thực Hy Lạp và La Mã cổ đại. Ô liu hoang dã, có nguồn gốc từ Tiểu Á, được người dân thời kì đồ đá mới thu thập vào đầu thiên niên kỷ thứ 8 trước Công nguyên. Ngoài việc được dùng làn thực phẩm, dầu ô liu còn được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo, làm thuốc, làm nhiên liệu để thắp đèn dầu, làm xà phòng và ứng dụng chăm sóc da.
Ô liu được trồng từ sớm
Không rõ cây ô liu được thuần hóa lần đầu tiên vào khi nào và ở đâu. Nhưng rất có thể ô liu hiện đại có nguồn gốc từ Ba Tư và Lưỡng Hà cổ đại rồi lan sang Levant và sau đó là Bắc Phi, mặc dù một số học giả vẫn tranh luận rằng nó có nguồn gốc Ai Cập.
Cây ô liu đến Hy Lạp, Carthage và Libya vào khoảng thế kỷ 28 trước Công nguyên. Sau đó được người Phoenicia truyền bá về phía tây.
Cây ô liu được du nhập vào châu Mỹ vào thế kỷ 16 sau Công nguyên khi người ta bắt đầu trồng trọt ở những khu vực có khí hậu tương tự Địa Trung Hải như Chile, Argentina và California .
Gần đây, các nghiên cứu về di truyền cho thấy các loại ô liu được những người nông dân hiện đại trồng có nguồn gốc từ nhiều quần thể hoang dã, nhưng lịch sử chi tiết của quá trình thuần hóa vẫn chưa được công bố.
Ô liu trong thương mại và sản xuất
Bằng chứng khảo cổ học cho thấy vào năm 6000 trước Công nguyên, người ta đã sản xuất dầu ô liu vào năm 4500 trước Công nguyên tại một khu định cư thời tiền sử đã bị nhấn chìm ở phía nam Haifa.
Ô liu và sản xuất dầu ô liu ở phía Đông Địa Trung Hải rất có thể bắt nguồn từ các kho lưu trữ của thành phố cổ đại Ebla (2600–2240 trước Công nguyên), nằm ở ngoại ô thành phố Aleppo, Syria.
Người Ai Cập thuộc triều đại trước năm 2000 trước Công nguyên đã nhập khẩu dầu ô liu từ đảo Crete, Syria và Canaan và dầu ô liu là một mặt hàng quan trọng của giới thương gia và những người giàu có.
Dầu ô liu cũng là một mặt hàng xuất khẩu chính của Hy Lạp thời kỳ Mycenaean (khoảng 1450–1150 trước Công nguyên). Các học giả tin rằng người ta đã đặt ô liu trong các tấm thảm dệt rồi sau đó ép. Dầu ô liu được chứa trong các thùng. Quá trình này được biết đến từ thời kỳ đồ đồng và đã được người Ai Cập áp dụng và tiếp tục được sử dụng qua thời kỳ Hy Lạp hóa .
Biểu tượng và thần thoại
Trong lịch sử, cây ô liu là biểu tượng của hòa bình giữa các quốc gia. Nó đã đóng vai trò tôn giáo và xã hội trong thần thoại Hy Lạp, đặc biệt là liên quan đến tên của thành phố Athens, thành phố được đặt theo tên của nữ thần Athena vì món quà của cô là một cành ô liu được coi là quý giá hơn món quà của đối thủ, Poseidon.
Các giống ô liu
Có nhiều loại ô liu, mỗi loại có một hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng cụ thể khiến chúng ít nhiều phù hợp với các ứng dụng khác nhau, chẳng hạn như sử dụng trực tiếp với bánh mì hoặc trong món salad, sử dụng gián tiếp trong nấu ăn hoặc phục vụ gia đình, hoặc sử dụng trong các ngành công nghiệp chẳng hạn như thức ăn chăn nuôi hoặc các ứng dụng kỹ thuật. Trong các giai đoạn trưởng thành, quả ô liu chuyển từ màu xanh sang màu tím, rồi chuyển đen. Đặc điểm mùi vị của dầu ô liu phụ thuộc vào giai đoạn chín của quả ô liu khi được thu hái.
Ứng dụng của Dầu Olive
Sử dụng trong ẩm thực
Dầu ô liu là một loại dầu quan trọng đối với các quốc gia xung quanh Địa Trung Hải. Nó là một trong ba loại cây lương thực chính của nền ẩm thực Địa Trung Hải, hai loại cây còn lại là lúa mì (như trong mì ống, bánh mì và rượu hầm ) và nho, được sử dụng làm trái cây tráng miệng và rượu vang.
Dầu ô liu nguyên chất chủ yếu được sử dụng làm nước sốt salad và là một thành phần trong nước sốt salad. Nó cũng được sử dụng với các loại thực phẩm để ăn lạnh. Nếu không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, hương vị của ô liu sẽ mạnh hơn. Nó cũng có thể được sử dụng để làm các món áp chảo.
Khi dầu ô liu nguyên chất được đun nóng trên 210–216°C, tùy thuộc vào hàm lượng axit béo tự do của nó mà các phần tử chưa tinh chế trong dầu sẽ bị đốt cháy.
Chọn dầu ô liu ép lạnh cũng tương tự như chọn rượu vang. Hương vị của các loại dầu này khác nhau đáng kể và mỗi loại dầu phù hợp với mỗi món ăn cụ thể.
Dầu mới, có sẵn ở những khu vực sản xuất dầu, có vị khác biệt đáng kể so với các loại dầu cũ bán sẵn ở những nơi khác. Theo thời gian, dầu bị biến chất và có thể bị hỏng. Dầu một năm có thể vẫn còn mùi dễ chịu, nhưng nó không thơm bằng dầu mới. Sau năm đầu tiên, dầu ô liu thích hợp để nấu ăn hơn là dùng thô.
Hương vị của dầu ô liu bị ảnh hưởng bởi các giống ô liu khác nhau và thời điểm thu hoạch và xay (quả ô liu chưa chín đều sẽ cho nhiều vị đắng và cay hơn, quả ô liu chín tới cho cảm giác ngọt hơn).
Sử dụng với mục đích tôn giáo
Cơ đốc giáo
Các nhà thờ Công giáo La Mã, Chính thống giáo và Anh giáo sử dụng dầu ô liu làm dầu rửa tội (Oil of Catechumens, được sử dụng để ban phước và tăng sức mạnh cho những người chuẩn bị làm Lễ rửa tội) và dầu kẻ liệt (Oil of The sick, được sử dụng để ban bí tích xức dầu cho bệnh nhân). Dầu ô liu trộn với chất tạo mùi như balsam được các giám mục thánh hiến khi làm Thánh lễ, được dùng để ban bí tích thêm sức mạnh (như một biểu tượng cho sức mạnh của Thánh thần) trong các nghi thức rửa tội, truyền chức linh mục cho các giám mục, trong thánh hiến bàn thờ và các nhà thờ, và theo truyền thống, trong lễ xức dầu của các quốc vương khi họ đăng quang.
Giáo hội các Thánh hữu Ngày sau của Chúa Giêsu Kitô sử dụng dầu ô liu nguyên chất đã được chức tư tế ban phước. Dầu thánh hiến này được dùng để xức cho người bệnh.
Iglesia ni Cristo dùng dầu ô liu để xức cho người bệnh. Dầu này đã được mục sư hoặc phó tế ban phước bằng lời cầu nguyện trước khi xức cho người bệnh. Xức dầu xong, Trưởng lão sẽ cầu nguyện Tạ ơn.
Đạo Do Thái
Theo quan niệm của người Do Thái, dầu ô liu là nhiên liệu duy nhất được phép sử dụng cho đèn bảy ngọn ở đền Hội ngộ (Mishkan) trong cuộc di cư của các bộ tộc Israel khỏi Ai Cập, và sau đó là trong đền thờ ở Jerusalem. Đó là giọt dầu đầu tiên của một quả ô liu và được các thầy tế lễ hiến dâng với mục đích sử dụng trong đền thờ và được cất giữ trong những thùng đặc biệt. Trong thời hiện đại, mặc dù người ra đã dùng nến để thắp sáng đèn bảy ngọn ở Hanukkah, nhưng các hộp đựng dầu vẫn được mọi người ưa chuộng hơn.
Dầu ô liu cũng được sử dụng để làm dầu xức thánh dùng cho các thầy tế lễ, vua, nhà tiên tri và những người khác nữa.
Ứng dụng khác
Dầu ô liu cũng là một chất bôi trơn tự nhiên và an toàn. Người ta có thể sử dụng dầu ô liu để bôi trơn máy móc nhà bếp (máy xay, máy xay sinh tố, dụng cụ nấu ăn, v.v.). Nó cũng được sử dụng để chiếu sáng (đèn dầu) hoặc làm xà phòng và chất tẩy rửa. Một số mỹ phẩm cũng sử dụng dầu ô liu. Nó còn được sử dụng để thay thế cho dầu máy. Dầu ô liu cũng được sử dụng làm dung môi và phối tử trong quá trình tổng hợp các chấm lượng tử cadmium selenua .
Ranieri Filo della Torre là giải thưởng văn học quốc tế dành cho các tác phẩm viết về dầu ô liu nguyên chất. Giải thưởng này tôn vinh thơ ca, tiểu thuyết và tiểu thuyết phi thực tế về dầu ô liu nguyên chất.
Khai thác Dầu Olive
Dầu ô liu được sản xuất bằng cách nghiền ô liu và chiết xuất dầu bằng phương pháp cơ học hoặc hóa học. Ô liu xanh thường đắng, ô liu quá chín có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men, do đó, đối với loại dầu ô liu nguyên chất, bạn cần cẩn thận để đảm bảo ô liu chín vừa tới. Quá trình này thường như sau:
- Ô liu được nghiền thành bột nhão bằng cối xay lớn (phương pháp truyền thống) hoặc ép máy (phương pháp hiện đại).
- Nếu xay bằng cối xay, hỗn hợp ô liu thường được xay dưới đá từ 30 đến 40 phút. Quá trình nghiền ít hơn có thể tạo ra bột thô hơn, có ít dầu hơn và có vị kém ngon hơn. Xay quá lâu có thể làm tăng quá trình oxy hóa của bột và giảm hương vị. Sau khi nghiền, hỗn hợp ô liu được trải trên các đĩa sợi, chúng được xếp chồng lên nhau thành cột, sau đó được đặt vào máy ép. Dưới áp lực, dầu sẽ chảy ra khỏi hỗn hợp bột nhão. Tuy nhiên, chất lỏng này vẫn chứa một lượng nước đáng kể. Theo truyền thống, dầu được tách ra khỏi nước bởi trọng lực (dầu không nặng bằng nước). Quá trình tách rất chậm này đã được thay thế bằng ly tâm, nhanh hơn và triệt để hơn nhiều. Máy ly tâm có một lối ra cho phần nước (nặng hơn) và một lối ra cho dầu. Dầu ô liu không được chứa nước vì điều này làm tăng nhanh quá trình thoái hóa chất hữu cơ của vi sinh vật. Sự phân tách trong các nhà máy dầu nhỏ không phải lúc nào cũng hoàn hảo, do đó, đôi khi có thể tìm thấy cặn nước nhỏ chứa các hạt hữu cơ ở đáy chai dầu.
- Máy xay hiện đại giúp giảm độ nhão của ô liu chỉ trong vài giây. Sau khi nghiền, hỗn hợp này được khuấy từ từ trong 20 đến 30 phút nữa trong một thùng chứa cụ thể (malaxation). Ở đây những giọt dầu nhỏ sẽ kết tụ lại thành những giọt lớn hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc chiết xuất cơ học. Sau đó, bột nhão được ép bằng cách ly tâm, sau đó nước được tách ra khỏi dầu trong máy ly tâm thứ hai như đã mô tả trước đó. Dầu được sản xuất bằng phương pháp vật lý (cơ học) như đã mô tả ở trên được gọi là dầu nguyên chất. Dầu ô liu nguyên chất là dầu ô liu đáp ứng được các tiêu chí hóa học và cảm quan cụ thể (độ axit tự do thấp, không có hoặc rất ít khuyết tật cảm quan). Dầu ô liu nguyên chất cao cấp hầu hết phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Ví dụ, hạn hán trong giai đoạn ra hoa có thể làm giảm chất lượng dầu. Điều đáng chú ý là cây ô liu cho năng suất tốt vài năm một lần, vì vậy mùa bội thu sẽ xảy ra xen kẽ (năm giữa là khi cây cho năng suất thấp hơn). Tuy nhiên chất lượng vẫn phụ thuộc vào thời tiết.
- Đôi khi dầu được sản xuất ra sẽ được lọc để loại bỏ các hạt rắn còn lại. Chúng có thể làm giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nhiều nhãn hàng có thể cho bạn biết thực tế là dầu chưa được lọc, gợi ý bạn nên chọn loại khác. Dầu ô liu mới chưa lọc thường có dạng hơi đục, và do đó đôi khi được gọi là dầu ô liu bị vẩn đục. Dạng dầu ô liu này trước đây chỉ phổ biến trong các nhà sản xuất quy mô nhỏ nhưng hiện nay đang trở nên “thời thượng”, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm được cho là ít qua chế biến. Nhưng nhìn chung, nếu không được sử dụng ngay sau khi sản xuất, bạn vẫn nên ưu tiên dầu ô liu đã lọc hơn: “Một số nhà sản xuất cho rằng dầu ô liu nguyên chất không cần lọc nhưng việc lọc cũng gây bất lợi cho chất lượng dầu. Quan điểm này nên được coi là sai lầm và có thể là kết quả của việc thực hiện không đúng hoạt động này. Trên thực tế, các hạt mịn lơ lửng trong dầu ô liu nguyên chất, ngay cả sau khi kết thúc ly tâm, cũng chứa nước và các enzym có thể làm giảm độ ổn định của dầu và làm hỏng hình dạng cảm quan của dầu. […] Quá trình lọc làm cho dầu ô liu siêu nguyên chất ổn định hơn và cũng hấp dẫn hơn. Nếu các hạt lơ lửng không được loại bỏ, chúng sẽ từ từ kết tụ và tạo bông, tạo thành cặn dưới đáy các thùng chứa. Việc lắng đọng như vậy sẽ làm dầu bị hỏng do enzym và trong trường hợp xấu nhất là sự phát triển của các vi sinh vật kỵ khí làm dầu hư hỏng và vệ sinh. […] […] Tốt nhất nên tiến hành lọc càng sớm càng tốt sau khi tách ly tâm kết thúc.
Levant cổ đại
Ở Levant cổ đại, có ba phương pháp được sử dụng để sản xuất các loại dầu ô liu khác nhau. Loại dầu ngon nhất được sản xuất từ những quả ô liu chín ở ngọn cây, ấn nhẹ một cái thì “dầu rất ngọt và loãng.” Dầu kém chất lượng được sản xuất từ ô liu chưa chín được lưu trữ trong thời gian dài cho đến khi chúng mềm hoặc bắt đầu teo lại để phù hợp với việc nghiền.Một số khác thì để trong thời gian dài trong các hố trên mặt đất để chúng thối rữa trước khi được ép. Theo Geoponica, người ta thêm muối và một ít nitơ vào khi lưu trữ dầu.
Dầu đôi khi được chiết xuất từ ô liu chưa chín, được gọi là anfa kinon ở thời trung cổ (tiếng Hy Lạp ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; omphacium tiếng Latinh; tiếng Ả Rập: زيت الأنفاق ), và được sử dụng trong ẩm thực và y học.
Xử lý bã ô liu
Phần chất thải bán rắn còn lại, được gọi là phần bã sẽ giữ lại một lượng nhỏ (khoảng 5–10%) dầu không thể chiết xuất bằng cách ép thêm mà chỉ sử dụng dung môi hóa học. Bước này được thực hiện trong các nhà máy hóa chất chuyên dụng, không phải trong các nhà máy dầu. Dầu thu được không phải là “nguyên chất” mà là “dầu bã đậu”.
Xử lý chất thải ô liu là một thách thức về môi trường vì hàng triệu tấn (hàng tỷ lít) chất thải mỗi năm ở Liên minh châu Âu không thể phân hủy sinh học, độc hại đối với thực vật và không thể xử lý thông qua các hệ thống xử lý nước thông thường. Theo truyền thống, bã ô liu sẽ được sử dụng làm phân trộn hoặc được sử dụng làm nhiên liệu sinh học, mặc dù những cách này gây lo ngại đối với môi trường do các chất hóa học có trong bã đậu. Một quy trình được gọi là “hóa trị” bã ô liu đang được nghiên cứu và phát triển, bao gồm quá trình chế biến bổ sung để thu được các sản phẩm phụ, chẳng hạn như thức ăn chăn nuôi, phụ gia thực phẩm cho các sản phẩm của con người, chiết xuất phenolic và axit béo để con người sử dụng
Thị trường toàn cầu
Sản xuất
| Sản xuất dầu Ô liu– 2019/20 | |
|---|---|
| Quốc gia | Sản lượng(tấn) |
 Tây Ban Nha |
1,125,300 |
 Ý |
366,000 |
 Tunisia |
350,000 |
 Hy Lạp |
275,000 |
 Thổ Nhĩ Kì |
225,000 |
 Marốc |
145,000 |
 Bồ Đào Nha |
140,500 |
|
Thế giới |
3,207,000 |
| Source: International Olive Council[41] | |
Trong năm 2019-2020, sản lượng dầu ô liu trên thế giới là 3,2 triệu tấn. Tây Ban Nha sản xuất 35% sản lượng dầu ô liu của thế giới, tiếp đó là Ý, Tunisia, Hy Lạp, Maroc và Thổ Nhĩ Kỳ.
Khoảng 75% sản lượng của Tây Ban Nha đến từ vùng Andalucia, đặc biệt là trong tỉnh Jaén, nơi sản xuất 70% dầu ô liu ở Tây Ban Nha. Nhà máy sản xuất dầu ô liu lớn nhất thế giới (almazara trong tiếng Tây Ban Nha), có khả năng chế biến 2.500 tấn ô liu mỗi ngày. Nhà máy này nằm ở thị trấn Villacarrillo, Jaén. Vùng Calabria và trên hết là Apulia là nơi sản xuất nhiều dầu ô liu nhất ở Ý. Dầu ô liu nguyên chất PDO và PGI cũng được sản xuất ở những vùng này. Tại đồng bằng ô liu nằm giữ ba ngôi làng Carovigno, Ostuni và Fasano ở Apulia, có một số mẫu vật có tuổi đời lên tới 3.000 năm. Người ta đã đề xuất thêm vùng đồng bằng này vào Danh sách Di sản của UNESCO. Dầu ô liu nguyên chất cũng được sản xuất ở Tuscany, ở các thành phố như Lucca, Florence, Siena. Ý nhập khẩu khoảng 65% lượng dầu ô liu xuất khẩu của Tây Ban Nha.
Tiêu thụ toàn cầu
Cho đến nay, San Marino có mức tiêu thụ dầu ô liu bình quân đầu người lớn nhất trên toàn thế giới, khoảng 24l dầu ô liu/người mỗi năm. Hy Lạp, Tây Ban Nha và Ý là khoảng 14l. Tunisia, Bồ Đào Nha, Syria, Jordan và Lebanon là khoảng 8l. Israel khoảng 3,5l. Bắc Âu và Bắc Mỹ tiêu thụ ít hơn nhiều, khoảng 0,7l, nhưng sản lượng tiêu thụ dầu ô liu ngoài lãnh thổ của họ đã tăng đều đặn.
Các quy định về Dầu Olive
Hội đồng Ô liu Quốc tế (IOC) là một tổ chức liên chính phủ của các quốc gia sản xuất ô liu hoặc các sản phẩm có nguồn gốc từ ô liu, chẳng hạn như dầu ô liu. IOC chính thức điều hành 95% sản lượng dầu ô liu quốc tế và có ảnh hưởng lớn đối các với phần còn lại. EU quy định việc sử dụng các nhãn xuất xứ được bảo hộ khác nhau đối với dầu ô liu.
Hoa Kỳ không phải là thành viên của IOC và không có thẩm quyền ở đây, nhưng vào ngày 25 tháng 10 năm 2010, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã thông qua các tiêu chuẩn phân loại dầu ô liu tự nguyện mới song song chặt chẽ với các quy định của IOC với một số điều chỉnh cho đặc điểm của ô liu được trồng ở Hoa Kỳ. Ngoài ra, các quy định của Hải quan Hoa Kỳ về “xuất xứ quốc gia” quy định rằng nếu nguồn gốc phụ của dầu ô liu được thể hiện trên nhãn thì xuất xứ thực sự cũng phải được thể hiện trên cùng một mặt của nhãn và bằng các chữ cái có kích thước tương đương để không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, hầu hết các thương hiệu lớn của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục ghi “nhập khẩu từ Ý” trên nhãn phía trước bằng chữ lớn và các nguồn gốc khác ở mặt sau bằng chữ in rất nhỏ. “Trên thực tế, dầu ô liu có nhãn ‘Ý’ thường đến từ Thổ Nhĩ Kỳ, Tunisia, Maroc, Tây Ban Nha và Hy Lạp.” Điều này khiến người tiêu dùng không rõ bao nhiêu phần trăm dầu ô liu thực sự có nguồn gốc từ Ý.
Phân loại Dầu Olive thương mại
Tất cả quá trình sản xuất đều bắt đầu bằng cách nghiền hoặc ép quả ô liu thành bột. Sau đó, hỗn hợp này được trộn với malaxed (khuấy từ từ hoặc trộn đều) để các giọt dầu cực nhỏ kết tụ. Dầu sau đó được tách ra khỏi nước bã bằng cách sử dụng máy ép (phương pháp truyền thống) hoặc ly tâm (phương pháp hiện đại). Sau khi lấy dầu xong, chất rắn còn sót lại, được gọi là bã dầu, vẫn chứa một lượng nhỏ dầu.
Một thông số được sử dụng để đặc trưng cho một loại dầu là tính axit của nó. Trong ngữ cảnh này, “độ axit” không phải là độ axit hóa học theo nghĩa pH, mà là phần trăm (đo theo trọng lượng) của axit oleic tự do. Độ axit được đo bằng phân tích định lượng là thước đo sự thủy phân chất béo trung tính của dầu. Khi dầu phân hủy, nhiều axit béo sẽ được giải phóng khỏi các glyxerit, làm tăng mức độ axit tự do và do đó làm tăng độ ôi do thủy phân, Một thước đo khác về sự suy thoái hóa học của dầu là giá trị peroxit, đo mức độ dầu bị oxy hóa bởi các gốc tự do dẫn đến ôi hóa do oxy hóa. Các axit phenolic có trong dầu ô liu cũng bổ sung các đặc tính cảm quan có tính axit cho hương thơm và hương vị
Các loại dầu chiết xuất từ quả ô liu có thể được phân loại theo:
- Nguyên chất (virgin): có nghĩa là dầu chỉ được sản xuất bằng cách sử dụng các phương tiện cơ học, không qua xử lý hóa học. Thuật ngữ dầu nguyên chất liên quan đến phương pháp sản xuất bao gồm tất cả các loại dầu ô liu nguyên chất như Extra virgin, Virgin, Ordinary và Lampante.
- Dầu nguyên chất Lampante (Lampante virgin oil) là dầu ô liu được chiết xuất bằng phương pháp nguyên chất (cơ học) nhưng không thích hợp cho con người nếu không tinh chế thêm. “Lampante” là dạng quy ước của “lampa”, từ tiếng Ý có nghĩa là “đèn”, đề cập đến ứng dụng của nó trong đèn dầu. Dầu nguyên chất Lampante có thể được sử dụng cho mục đích công nghiệp hoặc được tinh chế để có thể ăn được.
- Dầu ô liu tinh luyện (Refined olive oil): là dầu ô liu thu được từ bất kỳ loại dầu ô liu nguyên chất nào bằng các phương pháp tinh chế không dẫn đến thay đổi cấu trúc glyceridic ban đầu. Quá trình tinh chế loại bỏ màu, mùi và hương vị khỏi dầu ô liu, và để lại một dạng dầu ô liu rất tinh khiết không vị, không màu, không mùi và cực kỳ ít axit béo tự do. Do đó, các loại dầu ô liu được bán dưới dạng Extra virgin olive oil and Virgin olive oil không chứa bất kỳ loại dầu tinh luyện nào.
- Dầu bã ô liu thô (Crude olive pomace oil): là dầu thu được bằng cách xử lý bã ô liu (phần còn sót lại sau quá trình ép ô liu để lấy dầu ô liu nguyên chất) bằng dung môi hoặc các phương pháp xử lý vật lý khác, để loại trừ dầu thu được bằng quá trình tái este hóa và bằng bất kỳ hỗn hợp nào với dầu. Sau đó, nó tiếp tục được tinh chế thành dầu bã ô liu tinh luyện và được trộn lại một lần nữa với dầu ô liu nguyên chất để tạo hương vị, sau đó được gọi là dầu bã ô liu.
Hội đồng Dầu Olive Quốc tế
Ở các quốc gia tuân thủ các tiêu chuẩn của Hội đồng Ô liu Quốc tế, ví dụ như Úc, và theo các tiêu chuẩn ghi nhãn tự nguyện của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ tại Hoa Kỳ:
- Dầu ô liu siêu nguyên chất là loại dầu ô liu cao cấp nhất, được chiết xuất bằng phương pháp chiết xuất cơ học lạnh mà không sử dụng dung môi hoặc phương pháp tinh chế. Nó chứa không quá 0,8% độ axit tự do và được đánh giá là có hương vị vượt trội, có mùi trái cây và không có khuyết điểm về cảm quan xác định. Dầu ô liu siêu nguyên chất chỉ chiếm dưới 10% lượng dầu ở nhiều nước sản xuất. Tỷ lệ này cao hơn nhiều ở các quốc gia Địa Trung Hải (Hy Lạp: 80%, Ý: 65%, Tây Ban Nha 50%). Theo Hội đồng Ô liu Quốc tế, giá trị trung bình của thuộc tính trái cây phải cao hơn 0 đối với một loại dầu ô liu nhất định để đáp ứng các tiêu chí phân loại dầu ô liu nguyên chất.
- Dầu ô liu nguyên chất là loại dầu nguyên chất cấp thấp hơn, với độ axit tự do lên đến 2,0% và được đánh giá là có hương vị tốt, nhưng có thể có một số khiếm khuyết về cảm quan.
- Dầu ô liu tinh luyện là dầu nguyên chất đã được tinh chế bằng than củi và các bộ lọc hóa học và vật lý khác hay các phương pháp không làm thay đổi cấu trúc glyceridic. Nó có độ axit tự do, được biểu thị bằng axit oleic, không quá 0,3 gam trên 100 gam (0,3%) và các đặc tính khác tương ứng với các đặc tính cố định trong tiêu chuẩn này. Nó thu được bằng cách tinh chế dầu nguyên chất để loại bỏ độ axit cao hoặc các khiếm khuyết về cảm quan. Các loại dầu được dán nhãn là Dầu ô liu nguyên chất hoặc Dầu ô liu chủ yếu là dầu ô liu đã qua tinh chế, với một lượng nhỏ nguyên chất bổ sung cho hương vị.
- Dầu bã ô liu là dầu ô liu dạng bã đã qua tinh chế, thường được pha trộn với một số loại dầu nguyên chất. Nó phù hợp để nấu thức ăn, nhưng không được mô tả đơn giản như dầu ô liu. Nó có hương vị trung tính hơn so với dầu ô liu nguyên chất hoặc tinh khiết nên nó không phù hợp với những người sành ăn. Tuy nhiên, nó có thành phần chất béo tương tự như dầu ô liu thông thường, mang lại lợi ích sức khỏe tương tự. Nó cũng có nhiệt độ bốc khói cao. Do đó nó được sử dụng rộng rãi trong các nhà hàng cũng như nấu ăn tại nhà ở một số quốc gia.
Hoa Kỳ
Vì Hoa Kỳ không phải là thành viên của IOC nên các cấp độ bán lẻ của IOC không có ý nghĩa pháp lý ở đó, nhưng vào ngày 25 tháng 10 năm 2010, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã thiết lập các Tiêu chuẩn về phân loại dầu ô liu và dầu bã ô liu song song với các tiêu chuẩn IOC:
- Dầu ô liu siêu nguyên chất của Hoa Kỳ là dầu có hương vị và mùi tuyệt vời. Hàm lượng axit béo tự do không quá 0,8g trên 100g (0,8%).
- Dầu ô liu nguyên chất Hoa Kỳ là dầu có hương vị và mùi hương hợp lý. Hàm lượng axit béo tự do không quá 2g trên 100g (2%).
- Dầu ô liu nguyên chất của Hoa Kỳ không phù hợp để con người tiêu thụ nếu không chế biến thêm. Đây là dầu ô liu nguyên chất (chiết xuất bằng máy) có hương vị và mùi vị kém, tương đương với dầu lampante của IOC.
- Dầu Ôliu Hoa Kỳ là hỗn hợp của dầu nguyên chất và dầu tinh luyện.
- Dầu Ô liu tinh luyện của Hoa Kỳ là một loại dầu được làm từ dầu tinh luyện với một số hạn chế trong quá trình chế biến.
Phân loại này là tự nguyện.
Năm 2014, California đã thông qua một bộ tiêu chuẩn cho dầu ô liu được làm từ ô liu trồng ở California. Tiêu chuẩn cấp nhãn của Bộ Nông nghiệp và Thực phẩm California đối với dầu ô liu, dầu ô liu tinh chế và dầu bã ô liu bắt buộc đối với các nhà máy sản xuất hơn 5.000 gallon dầu ô liu California. Cùng với các tiêu chuẩn về dầu ô liu chính thức khác của tiểu bang, liên bang và quốc tế
Một số hiệp hội sản xuất ô liu, chẳng hạn như Hiệp hội Dầu Ô liu Bắc Mỹ và Hội đồng Dầu Ô liu California cũng có phân loại và chứng nhận tại Hoa Kỳ. Ông Nicholas Coleman gợi ý rằng chứng nhận của Hội đồng Dầu Ô liu California là chứng nhận nghiêm ngặt nhất trong số các chương trình phân loại tự nguyện ở Hoa Kỳ.
Nước xuất xứ có thể được thể hiện bằng một hoặc hai mã chữ cái tên quốc gia in trên chai hoặc nhãn. Mã quốc gia bao gồm I = Ý, GR = Hy Lạp, E = Tây Ban Nha, TU = Tunisia, MA = Morocco, CL = Chile, AG = Argentina, AU = Australia.
Nhãn chữ
- Các tên gọi khác nhau của dầu ô liu cho biết mức độ chế biến dầu đã trải qua cũng như chất lượng của dầu. Dầu ô liu siêu nguyên chất là loại cao cấp nhất hiện có, tiếp theo là dầu ô liu nguyên chất. Từ “nguyên chất” chỉ ra rằng ô liu đã được ép khi chiết xuất dầu. Nó không sử dụng nhiệt hoặc hóa chất trong quá trình chiết xuất, và dầu là dầu tinh khiết và chưa qua tinh chế. Dầu ô liu nguyên chất chứa hàm lượng polyphenol cao nhất, chất chống oxy hóa có liên quan đến sức khỏe.
- Dầu ô liu đôi khi được gọi là “được làm từ dầu ô liu nguyên chất và tinh chế” là sự pha trộn giữa dầu ô liu tinh luyện với loại dầu ô liu nguyên chất. Pure, Classic, Light và Extra-Light là các thuật ngữ được các nhà sản xuất ở các quốc gia phi truyền thống sử dụng để giới thiệu và chỉ ra thành phần của chúng là dầu ô liu 100% và cũng như độ đậm đà khác nhau của khẩu vị đối với người tiêu dùng. Trái ngược với suy nghĩ thông thường của người tiêu dùng, chúng không có ít calo hơn dầu nguyên chất như ngụ ý trong tên gọi.
- Ép lạnh hoặc chiết xuất lạnh có nghĩa là “dầu không được làm nóng trên một nhiệt độ nhất định (thường là 27°C) trong quá trình chế biến, do đó giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn và ít bị biến chất hơn”. Sự khác biệt giữa chiết xuất lạnh và ép lạnh được quy định ở châu Âu, nơi sử dụng máy ly tâm làm phương pháp chiết xuất hiện đại với số lượng lớn, phải được dán nhãn là Chiết xuất lạnh, trong khi chỉ có dầu ô liu ép vật lý mới được dán nhãn là Ép lạnh. Ở nhiều nơi trên thế giới, chẳng hạn như Úc, các nhà sản xuất sử dụng chiết xuất ly tâm vẫn dán nhãn sản phẩm của họ là Ép lạnh.
- Lần ép lạnh đầu tiên có nghĩa là “trái ô liu được nghiền nát một lần – tức là ép lần đầu tiên. Độ lạnh đề cập đến phạm vi nhiệt độ của trái cây tại thời điểm nó bị nghiền nát”. Ở Calabria (Ý) ô liu được thu hái vào tháng Mười. Ở các vùng như Tuscany hoặc Liguria, ô liu được thu hái vào tháng 11 sau đó xay vào ban đêm. Nhiệt độ này quá lạnh để chế biến hiệu quả mà không cần gia nhiệt. Hỗn hợp này thường xuyên được làm nóng ở nhiệt độ môi trường, có thể thấp tới 10-15°C, để chiết xuất dầu một cách hiệu quả chỉ bằng các biện pháp vật lý. Dầu ô liu ở các vùng ấm áp như Nam Ý hoặc Bắc Phi sẽ được ép ở nhiệt độ cao hơn đáng kể mặc dù không được làm nóng. Nhiệt độ ép càng thấp càng tốt (thường là dưới 25°C). Không có định nghĩa quốc tế đáng tin cậy về “ép lạnh”. Hơn nữa, không có máy ép dầu nguyên chất “lần thứ hai”, vì vậy thuật ngữ “lần ép đầu tiên” có nghĩa là dầu được chiết xuất nhờ máy ép.
- Chỉ định xuất xứ được bảo hộ (PDO) và chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (PGI) đề cập đến các loại dầu ô liu có “các đặc tính và chất lượng đặc biệt bắt nguồn từ nơi xuất xứ cũng như từ cách sản xuất của chúng”.
- Nhãn có thể chỉ ra rằng dầu đã được đóng chai hoặc đóng gói tại một quốc gia đã nêu. Điều này không nhất thiết có nghĩa là dầu được sản xuất ở đó. Nguồn gốc của dầu đôi khi có thể được đánh dấu ở những nơi khác trên nhãn. Nó có thể là hỗn hợp các loại dầu đến từ nhiều quốc gia.
- Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã cho phép nhãn dầu ô liu nêu rõ: “Bằng chứng khoa học hạn chế và chưa thuyết phục cho thấy rằng ăn khoảng hai muỗng canh (23 g) dầu ô liu mỗi ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và mạch vành.”
Làm giả Dầu Olive
Đã có nhiều cáo buộc, đặc biệt là ở Ý và Tây Ban Nha, rằng các quy định đôi khi còn lỏng lẻo và có tình trạng tham nhũng. Các chủ hàng lớn ở Ý thường xuyên pha trộn dầu ô liu. Chỉ có khoảng 40% dầu ô liu thực sự đáp ứng các thông số kỹ thuật được bán dưới dạng “nguyên chất”.
Trong một số trường hợp, người ta còn trộn dầu colza (chiết xuất từ hạt cải dầu) được dán nhãn và bán như dầu ô liu. Sự gian lận trên diện rộng này đã khiến chính phủ Ý bắt buộc phải ban hành luật ghi nhãn mới vào năm 2007 đối với các công ty bán dầu ô liu, theo đó mỗi chai dầu ô liu của Ý sẽ phải khai báo trang trại và nơi nó được sản xuất, cũng như hiển thị bảng phân tích chính xác của các loại dầu được sử dụng, đối với dầu pha trộn. Tuy nhiên, vào tháng 2 năm 2008, các quan chức EU đã ban hành luật mới, tuyên bố rằng theo các quy tắc của EU, việc ghi nhãn như vậy là tự nguyện thay vì bắt buộc. Theo quy định của EU, bạn có thể bán dầu ô liu mác Ý ngay cả khi nó chỉ chứa một lượng nhỏ dầu của Ý.
Dầu Olive đặc biệt nguyên chất có các yêu cầu nghiêm ngặt và được kiểm tra “các khuyết điểm về cảm quan” bao gồm: ôi, khét, mốc, chua và cặn. Những khiếm khuyết này có thể xảy ra vì những lý do khác nhau. Phổ biến nhất là:
- Nguyên liệu (ô liu) bị nhiễm khuẩn hoặc dập nát
- Thu hoạch không hợp lý, ô liu tiếp xúc với đất
Sử dụng chữ in nhỏ để nêu nguồn gốc dầu pha trộn được các cơ sở pha trộn và bị pha trộn Dầu Olive coi là lỗ hổng pháp lý.
Thành phần trong Dầu Olive
Dầu Olive
Dầu Olive được tạo nên chủ yếu từ các este triglycerid hỗn hợp của axit oleic, axit linoleic, axit palmitic và các axit béo khác, cùng với dấu vết của squalene (lên đến 0,7%) và sterol (khoảng 0,2% phytosterol và tocosterol). Thành phần thay đổi tùy theo giống cây trồng, khu vực, độ cao, thời điểm thu hoạch và quy trình khai thác.
| Axit béo | Loại | Phần trăm (m/m methyl esters) | ref. |
|---|---|---|---|
| Oleic acid | Không bão hòa đơn | 55-83% | [90] |
| Linoleic acid | Không bão hòa đa (omega-6) | 3.5-21% | [90][91] |
| Palmitic acid | Bão hòa | 7.5-20% | [90] |
| Stearic acid | Bão hòa | 0.5-5% | [90] |
| α-Linolenic acid | Không bão hòa đa (omega-3) | 0-1.5% | [90] |
Thành phần phenolic
Dầu Olive có chứa một số phenol (khoảng 0,5%), chẳng hạn như các este của tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal và oleuropein, tạo cho dầu ô liu nguyên chất có vị đắng, hăng. Cũng liên quan đến mùi thơm của nó, ít nhất 30 hợp chất phenolic, trong số đó có axit elenolic, một chất đánh dấu sự trưởng thành của ô liu và alpha-tocopherol, một trong tám thành viên của họ Vitamin E. Oleuropein cùng với các hợp chất liên quan chặt chẽ khác như 10- hydroxyoleuropein, ligstroside và 10-hydroxyligstroside là các este tyrosol của axit elenolic.
Các thành phần phenol khác là flavonoid, lignans và pinoresinol.
Dinh dưỡng
Một muỗng canh dầu ô liu (13,5 g) chứa
- Năng lượng: 500 kJ (119 kcal)
- Chất béo: 13,5 g (21% giá trị hàng ngày , DV)
- Chất béo bão hòa : 2 g (9% DV)
- Carbohydrate: 0
- Sợi: 0
- Chất đạm: 0
- Vitamin E : 1,9 mg (10% DV)
- Vitamin K : 8,1 µg (10% DV)
Tiềm năng sức khỏe
Tại Hoa Kỳ, FDA cho phép các nhà sản xuất dầu ô liu in công dụng đối với sức khỏe của nó lên nhãn.
Bằng chứng khoa học hạn chế và chưa thuyết phục cho thấy rằng ăn khoảng 2 muỗng canh (23 g) dầu ô liu hàng ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và mạch vành do chất béo không bão hòa đơn trong Dầu Olive. Để có được công dụng này, dầu ô liu phải được dùng để thay thế một lượng chất béo bão hòa tương tự và không làm tăng tổng lượng calo tiêu thụ trong một ngày.
Một phân tích tổng hợp năm 2014 kết luận rằng việc tăng tiêu thụ dầu ô liu có liên quan đến việc giảm nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân, các biến cố tim mạch và đột quỵ. Trong khi đó, các axit béo không bão hòa đơn có nguồn gốc từ động vật và thực vật hỗn hợp không có tác dụng đáng kể. Một phân tích tổng hợp khác vào năm 2018 cho thấy lượng dầu ô liu chứa nhiều polyphenol liên quan đến việc cải thiện các biện pháp cải thiện tổng lượng cholesterol, HDL cholesterol, malondialdehyde và LDL bị oxy hóa khi so sánh với dầu ô liu ít polyphenol, mặc dù nhiều nghiên cứu và điều tra về cư dân phi Địa Trung Hải đã được khuyến nghị.
Lời kết
Trên đây là toàn bộ thông tin về Dầu Olive mà Mela muốn chia sẻ. Hy vọng những thông tin này sẽ hữu ích đối với các bạn trong việc tìm hiểu và sử dụng dầu ô liu.
Mela – Tốt như mẹ làm
Có thể bạn cũng quan tâm
